内容介绍
改革开放以来，我国市场经济蓬勃发展，人民生活水平不断提高，现代旅游业得到了快速发展，而餐饮业的发展也日新月异。全国各地的各大旅游饭店如雨后春笋般出现，各种独具特色的餐饮企业也层出不穷，在餐饮的经营管理上各显神通。餐饮业的高速发展必然导致业内激烈的竞争，无论是高星级的旅游饭店，还是不同档次的社会餐饮店，都将面临着严峻的挑战。餐饮业的竞争很大程度上就是餐饮企业在经营管理上的竞争，而经营管理又是餐饮管理人员的首要任务。目前全国的餐饮管理人才奇缺，已成为餐饮界当务之急。餐饮业需要大量年轻有为、勇于创新的管理人才，为此要加快餐饮管理人才的培养，及时更新餐饮管理教材，紧跟餐饮发展的时代步伐。
《餐饮服务与管理》教材正是在这种背景下产生的。本书就是紧紧围绕着餐饮经营活动的运作流程，分别从采购、生产、销售和成本控制等方面展开阐述的，比较详细、全面地阐述了餐饮业概述、餐饮原料管理、餐饮产品生产管理、菜单设计与制作、餐饮服务基本技能、餐饮服务工作流程、宴会的运行与管理、餐饮服务质量管理、餐饮营销管理和餐饮产品的成本控制等环节的管理理论与方法。本书突出了餐饮管理的专业基础理论、实践经验和管理实务的学习与提高．具有较强的科学性、系统性和实用性。本书与以往的同类教材相比，有以下三个特点。
第一，可操作性强。突出了餐饮服务基本技能、餐饮服务工作流程、餐饮服务质量管理这三个餐饮经营管理中的关键问题，适合高职院校的学生及各层次的应用型人才的培养模式。
第二，实用性强。增加了大量的知识链接，每章中都有大量针对性很强的案例，章后附有实训内容等，与餐饮业经营管理中的实际案例息息相关。有利于提高学习兴趣、开动脑筋。
第三，紧密结合餐饮业发展的实际，具有较强的前瞻性。对餐饮业的整个业界发展趋势及餐饮服务质量方面有很多前瞻性的论述。
图书目录
第一章 餐饮业概述
第一节 餐饮业与餐饮店
第二节 餐饮管理与经营的基本模式
第三节 餐饮业的发展概况
第二章 餐饮原料管理
第一节 餐饮原料的采购管理
第二节 餐饮原料的库房管理
第三章 餐饮产品生产管理
第一节 餐饮生产管理概述
第二节 厨房生产流程管理
第三节 餐饮生产的质量与安全管理
第四章 菜单设计与制作
第一节 菜单的作用与种类
第二节 菜单的设计与制作
第五章 餐饮服务基本技能
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 摆台
第四节 斟酒
第五节 上菜和分菜
第六章 餐饮服务工作流程
第一节 中餐服务
第二节 西餐服务
第三节 酒店送餐服务
第七章 宴会的运行与管理
第一节 宴会概述
第二节 宴会销售与预订
第三节 宴会准备与服务
第八章 餐饮服务质量管理
第一节 餐饮服务质量管理概述
第二节 创造优质服务
第三节 顾客投诉管理
第九章 餐饮营销管理
第一节 餐饮营销概述
第二节 餐饮营销的影响因素和构成条件
第三节 餐饮定价
第四节 餐饮产品的推广与客源组织
第五节 餐饮公关与展销活动
第十章 餐饮产品的成本控制
第一节 餐饮产品成本构成与特点
第二节 餐饮产品成本核算
第三节 餐饮成本控制与分析
案例评析
参考文献
