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《肉制品配料与添加剂实用手册》是一部全面系统地介绍肉制品配料与添加剂的专业工具书，旨在为肉制品行业的研发、生产、检测及消费者提供科学指导。全书共分为六章，内容涵盖肉的营养价值、加工特性、肉制品种类与工艺、添加剂与配料的分类与应用、加工用微生物及加工助剂等。
第一章至第二章介绍了肉的基本组成、营养特性及其加工特性，分析了不同类型的肉制品种类与加工工艺，为后续内容奠定基础。第三章重点阐述了肉制品添加剂的功能、作用机理及其法规要求，包括酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂等，强调其在提升肉制品品质与安全中的关键作用。第四章系统介绍了肉制品配料，如调味料、香辛料、淀粉、蛋白类等，明确了配料与添加剂的区别，并探讨了“清洁标签”趋势下的应用方向。第五章和第六章分别介绍了肉制品加工用微生物及其功能特性，以及酶制剂等加工助剂的应用技术，为肉制品的绿色加工与质量提升提供了理论支持。
《肉制品配料与添加剂实用手册》结合现代食品科学与技术，深入分析了肉制品在色泽、质地、风味、保质期及安全性等方面的需求，强调健康化、功能化与安全化的发展趋势。内容兼具科学性与实用性，适合科研人员、企业技术人员、高校师生及消费者阅读参考，助力肉制品产业的创新发展与质量提升。

张颖璐，天津二商迎宾肉类食品有限公司高级工程师，深耕肉制品深加工领域。主持京津冀一体化肉类食品产运销与安全保障体系等立项项目，获3项实用新型、4项外观专利；发表多篇中英文核心论文，出版《畜肉产品质量追溯实用技术手册》，获评天津市三八红旗手、优秀食品科技管理者等多项荣誉，2024年入选食品工业营养健康行动核心领导者名录。

王鑫，天津二商迎宾肉类食品有限公司中级工程师，聚焦食品研发领域。在《实验与分析》《食品研究与开发》发表多篇学术论文，修订2项企业标准并应用于生产，获4项实用新型专利；获评天津市优秀食品科技管理者，斩获食品科技创新奖一等奖、天津食品集团“最美职工”等荣誉。

汪洋，天津科技大学食品科学与工程专业博士研究生，专注畜禽资源利用与新型蛋白食品开发，研究方向含肉类加工控制、副产物高值化利用等。以第一作者发表SCI一区TOP论文6篇、EI论文2篇，合作发表13篇，累计影响因子超160，获授权及申请专利各1项。主持2项科研项目，深度参与国家级等项目6项，获省级奖项5项及各级奖项12项。

第一章 肉的营养价值和加工特性 1
第一节 肉的定义及结构组成 1
第二节 肌肉到肉的生理生化过程 4
第三节 肉的基本组成与理化性质 8
第四节 肉的营养特性 11
第五节 食品加工特性 12

第二章 肉制品种类及加工工艺 14
第一节 热加工熟肉制品 15
第二节 发酵肉制品 29
第三节 预制调理肉制品 33
第四节 腌腊肉制品 36

第三章 肉制品添加剂 43
第一节 食品添加剂的定义与分类 43
第二节 酸度调节剂 44
第三节 抗结剂 59
第四节 抗氧化剂 61
第五节 膨松剂 75
第六节 着色剂 80
第七节 护色剂 92
第八节 乳化剂 97
第九节 增味剂 109
第十节 面粉处理剂 113
第十一节 被膜剂 115
第十二节 水分保持剂 117
第十三节 营养强化剂 120
第十四节 防腐剂 122
第十五节 稳定剂和凝固剂 133
第十六节 甜味剂 144
第十七节 增稠剂 150
第十八节 食品用香精和香料 170

第四章 肉制品配料 177
第一节 调味料 177
第二节 香辛料 185
第三节 食用淀粉 190
第四节 蛋白类 198
第五节 纤维类 216
第六节 天然源功能性配料 228

第五章 肉制品加工用微生物 233
第一节 细菌类 234
第二节 真菌类 245

第六章 肉制品加工助剂 258
第一节 肉制品酶制剂 258
第二节 其他肉制品加工助剂 270

结语 279

附录 281

参考文献 301